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西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻

2019年10月10日 01:07:03    作者:西安新闻

原创 西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻辑!

2019-09-12 11:13 来源:餐饮老板内参

原标题:西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻辑!

开创肉夹馍的品类,做成品类第一品牌,创造小吃快餐化的模式……

曾经红极一时的西少爷,这两年似乎很低调。

但随着今年发布“开放加盟”的战略之后,引发了外界众多质疑:

曾经坚持“做到300家店不加盟”,现在突然放开,为什么?

西贝都暂停了肉夹馍项目的扩张,西少爷“肉夹馍+咖啡”的效果好吗?凭什么能开遍全球?

带着这一系列疑问,我们约访了西少爷创始人孟兵。

餐饮老板内参 艳子 于聪聪 /文

西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻

01 谈猪肉涨价:“没把你打死的,反而能让你更强大”

因为近期猪肉大涨,见面第一句话,内参君就问对他们的影响,而他也毫不避讳:损失惨重

因为西少爷一年要用一千吨猪肉,而且只用鲜肉,对价格上涨完全没抵御能力,“从去年至今涨了多少,我都算不过来了,现在一个月的成本增加七八十万。”孟兵说。

那如何应对?

前段时间,网上流传一张海报:西少爷门店肉夹馍采取浮动售价。

西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻

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孟兵表示,这并不是一个好办法,已经调整。目前腊汁肉夹馍售价14.5元,只在原来基础上涨价了1元。如果按现在的成本,肉夹馍至少卖18.5元才行。

为了不让消费者受到影响,他们现在只能硬抗,内部消化。同时,西少爷还调整了产品结构,有意突出鸡肉产品,“但是大家的口味很难改变,而且我们的菜单也是围绕猪肉设计的。”

持续上涨的成本,在倒逼孟兵寻找解决之道,他甚至开始研究猪的生长周期。

结论是,差不多半年之后,价格将有所回落。但未来两三年,猪肉价格恢复不到去年的水平,所以解决问题的核心还在于夯实供应链。

“我们原来的肉源主要集中在华北,接下来会扩展到西北、国外,比如西班牙、法国,也在测试进口猪肉是否会影响产品口感和顾客体验。”

西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻

孟兵认为,猪肉涨价表面上看,对连锁企业是一种冲击,但实际上是一次很好的历练。就像吉野家曾经遭遇“疯牛病”,甚至到了无肉可卖的地步,但倒逼企业做出转型,反而获得生机。

没有把你打死的,反而能让你更强大。”

02 谈门店扩张:“现在开放加盟是一个很好的时机”

今年,西少爷迈出了重要的两步:一个是开放特许经营,一个是落子北美

至于为什么从“拒绝加盟”,变为“拥抱加盟”。孟兵解释,这是经过深思熟虑的结果。他研究了麦当劳、星巴克等很多餐饮大牌的扩张路径,其实都在用多种变化的方式发展。

“一根筋地说,就是要全部直营,或者就是要特许,其实是非常武断的判断。”

他认为,西少爷现在开放特许经营,是一个很好的时机。法治环境更完善了,西少爷的品牌势能,也足以筛选到优质的加盟商。

但与门店数量相比,孟兵更看重健康发展。

所以,在加盟商的选择上十分谨慎。截止目前,已经有600多人申请特许经营,但开业的只有3家店。未来很长一段时间内,直营店依旧会占更大比重。

西少爷成功的秘密:小吃品牌化,要用快餐的逻

与此同时,孟兵对北美市场很有信心,第一家店选择开在加拿大多伦多。

“对中式快餐来讲,北美市场真的不一定比中国差。那儿整个快餐体系非常成熟,更容易连锁。加拿大3400万人口,Tim Hortons开了3000家店。”

孟兵也相信,肉夹馍这个品类有很强的外延能力。底层逻辑就是面饼加肉,和汉堡类似。不管土耳其、伊朗,还是美国、加拿大,全世界都是这样。

“当然,产品一定会做一些本地化调整,找到当地人喜欢的方式。”

03 谈肉夹馍快餐化:大牌做不成,西少爷为什么能做成?

显然,肉夹馍这个品类有很大的市场前景,但为什么有些大牌餐企都做不成功?

孟兵认为,主要因为没有弄清楚快餐商业模式的核心。

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