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苏帮菜传承大师精心挖掘复原 苏帮传统名点葱油月饼重出江湖

2019年09月13日 07:57:03    作者:西安新闻

  “很多年没吃到苏式现烘葱油月饼了”,9月7日在乌雀桥北堍半月斋内,一位市民专程前来饱口福。随着中秋临近,由苏帮菜非遗传承大师汪成精心传承制作,消失多年的苏帮传统名品葱油月饼重出江湖,吸引不少市民争相采购。

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  “吃到了小时候的味道”,据一位老苏州介绍,传统现烘苏式咸味月饼中,历史上有3款大名鼎鼎的代表产品,分别是鲜肉、火腿、葱油月饼。鲜肉月饼近年已成为本地中秋市场月饼销量冠军,采芝斋去年起推出的苏式火腿月饼一炮打响,然而“三鼎足”中的葱油月饼在市场上绝迹多年,不少老苏州每到中秋总会心心念念。

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  “传承苏帮菜制作精髓是最大心愿”,据今年68岁的汪成介绍,入选省非遗名录的苏帮菜制作技艺,以底蕴深厚、精工细作等为特征。汪成进入苏帮餐饮行业已有近40年,拜苏帮菜老法师朱阿兴学白案,炼就一手本帮点心小吃绝活,成为本地团膳小吃行业中首个中国烹饪大师、苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。“一直想设立个苏帮菜传承研发窗口,把苏州老味道挖掘展示出来。”今年8月,39岁的汪涛子承父业创办半月斋,汪成欣然出山。

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  从苏帮简餐、面点到时令小吃,半月斋首轮推出的50余款挖掘、传承、创新的苏帮菜点,展示汪成几十年厨艺生涯精华,不仅吸引老苏州纷至沓来,一批年轻人也成为“新粉丝”。苏帮菜点讲究不时不食,中秋前汪成制作上市的手工月饼有鲜肉、葱油两种。“苏帮传统手工肉月饼饼皮松酥,最大特色是汁水含在肉中,嚼时肉嫩鲜香。”汪成制作的苏式肉月饼被中国烹饪协会认定为“中国名点”,此次名师名点现场展示,每天制作五六百只手工肉月饼供不应求。

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  复原上市的现烘葱油月饼,传承老法头原料、制作工序。据汪成介绍,他挖掘复原的葱油月饼最早是标准“私房饼”,由于父亲特别喜欢吃葱油月饼,从上世纪八十年代起,汪成每年都专门给父亲做一盘,一做就是30多年。这两年有几位苏州“美食家”得知后,上门请他定制。“葱油月饼采用优质板油加工,再配上火腿、葱,口感松酥香鲜肥。”今年中秋前汪成首次在半月斋开卖葱油月饼,让市民分享这款传统月饼的独特魅力。

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  “第一次品尝葱油月饼”,据一位90后介绍,和几位朋友小聚,点上白斩鸡、虾子爆鱼、桂花糕,再来碗生汆番茄虾仁面,配上肉月饼葱油月饼,体验一把“苏州好味道”。“葱油月饼每天最多供应二三百只”,据汪成介绍,由于纯手工制作,不少品种供应量只能“随缘”。接下来,他还会根据时令不断挖掘改良老味道,传统肉饺、秃黄油拌面等是下一步目标。

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